Эффективность инновационных технологий хранения плодов различных сортов черешни

Исследованиями установлено, что использование технологий хранения плодов черешни в модифицированной и регулируемой атмосферах позволяет продлить сроки хранения очень ранних и ранних сортов (Сказка, Ранний Бурлат, Славянка) до 20 дней, а средних и поздних (Мелитопольская черная, Донецкая красавица, Коралловая) до 30 дней с сохранением их высокого качества.

Введение

Плоды черешни содержат комплекс ценных биологически активных соединений и являются исключительно полезными для человека.

В последний период селекционерами созданы устойчивые и продуктивные сорта различных сроков созревания, что позволяет продлить сроки поставки плодов на рынок. Однако плоды черешни являются скоропортящимися и даже при кратковременном хранении (5-6 дней) в обычной атмосфере (ОА) с искусственным охлаждением существенно теряют товарные и вкусовые качества, что создает проблемы с их реализацией, особенно в урожайные годы, когда возникает временное перенасыщение рынка, поэтому несвоевременная реализация плодов и потеря их качества приносит значительные убытки.

В связи с этим задача наших исследований – разработка технологий хранения плодов черешни различных сортов, обеспечивающих продление сроков их хранения и реализации.

Исследования проводились на базе ЗАО «Сад Гигант» Краснодарского края, где имеются промышленные насаждения черешни различных сортов и создана современная материально – техническая база по хранению.

Материалы, условия и методы исследований

Исследования проводились в 2008 – 2009 гг. и 2011 г.

В 2008 – 2009 гг. на опытное хранение были заложены плоды 6 сортов, представляющие 2 группы по срокам созревания. 1 группа – очень ранние и ранние (Сказка, Ранняя Бурлат, Славяночка) 2 группа – среднего и позднего срока созревания (Мелитопольская черная, Донецкая красавица, Коралловая).

Для опытных целей плоды черешни каждого сорта снимали в оптимальной степени зрелости, съем плодов проводили с плодоножками, нестандартные и поврежденные плоды отсортировывались. Уборку проводили в тару вместимостью 7-8 кг. с последующей укладкой в деревянные контейнеры, что позволяло механизировать погрузку, разгрузку и размещение в камерах. Время доставки продукции до фруктохранилища с момента съема составляло не более 3 часов. Плоды в течении 5-6 часов охлаждали в камерах интенсивного охлаждения до 4°С, затем их перемещали в камеры с температурой 6-7°С, где проводилась подготовка плодов для последующего хранения по различным вариантам:

В 2008 и 2009 г. на хранение закладывались 6 сортов по следующим вариантам:

• Контроль – обычная атмосфера (ОА)
• Контроль + Фитомаг (отечественный ингибитор этилена)
• Модифицированная атмосфера (МА)
• МА + Фитомаг

В варианте МА использовались полимерные пакеты фирмы StePak (Израиль), обладающие селективной проницаемостью, для кислорода, углекислого газа и водяных паров.

В 2011 г. на опытное хранение были заложены плоды сорта Коралловая.

Варианты опытов:

1. Контроль — обычная атмосфера;
2. МА-1 — пакеты фирмы StePak, (рис. 1);
3. МА-2 — контейнер из полиэтиленовой пленки толщиной 150 микрон вместимостью 100-120 кг. (рис. 2);
4. Регулируемая атмосфера (РА) (рис.3).

Температура хранения поддерживалась на уровне 1-2°С. Закладка опытов производилась не позже чем через сутки после съема. В пакетах МА (StePak) создание атмосферы происходило за счет дыхания плодов и избирательной селективности полимеров, а в полиэтиленовом контейнере (МА-2) и РА содержание СО₂ составляло 14-16% и обеспечивалось введением углекислого газа из баллонов, уровень кислорода составлял 4,5 – 10% (рис. 4).

Все варианты закладывались в пятикратной повторности. В период хранения через 5, 8, 15, 20 и 30 дней проводили следующие учеты и наблюдения: состав атмосферы, убыль массы плодов, товарное качество – цвет плодов, плодоножек, вкус и привлекательность плодов, поражение грибными гнилями, сохранение качества плодов после хранения и нахождения их в комнатных условиях (Shelf life).

Результаты и обсуждение

Состав атмосферы В упаковках с МА фирмы StePak уровень содержания СО₂ и О₂ в основном определялся сортовыми особенностями черешни. Более высокий уровень СО₂ (7-8%) поддерживался в упаковках с плодами очень раннего и раннего сроков съема (Сказка, Ранняя Бурлат, Славяночка), несколько ниже 4 – 4,5% в упаковках с плодами средних и средне поздних сроков созревания (Мелитопольская черная, Донецкая красавица). Наименьшее содержание СО₂ (2,5-3%) было в упаковках с плодами позднего срока созревания сорта Коралловая. Эти закономерности объясняются различным уровнем интенсивности дыхания плодов черешни в зависимости от их сроков созревания.

Убыль массы. Величина убыли массы плодов в основном зависела от технологии, сроков хранения и биологических особенностей сортов. Через 20 дней хранения в ОА убыль массы в зависимости от особенностей сорта составила – Сказка – 11,3%, Ранняя Бурлат – 9,1%, Славянка – 10,8%, а в МА (пакет StePak) – 1,2%, 1,2%, 1,4% соответственно.

Рис. 1. МА-1 — пакеты фирмы StePak (20 дней хранения).

Рис. 2. МА-2 — контейнер из полиэтиленовой пленки.

Рис. 3. Варианты хранения в РА

Рис. 4. Подача СО₂ в камеру с РА.

У сортов среднего и позднего сроков созревания после 30 дней хранения в ОА убыль массы составила – Мелитопольская – 17,3%, Донецкая черная – 14,0%, Коралловая – 6,8%, а в МА 0,9%, 2,2% и 0,6% соответственно, т.е. получена также зависимость, что и на примере сортов черешни ранних сроков созревания. Приведенные данные убедительно подтверждают, что в МА убыль массы плодов черешни всех сортов в 7-8 раз ниже, чем в ОА.

Качество плодов. Условия, сроки хранения и сортовые особенности оказали решающее значение на сохранение качества плодов черешни.

Установлено, что через 5 дней хранения особых различий по качеству плодов всех сортов в зависимости от технологии хранения не выявлено, в последующем эти различия усиливались.

Основными показателями, существенного изменения качества продукции, были – изменение цвета плодов и плодоножек, свежесть, вкус плодов и их кислотность. После 10 дневного срока хранения в ОА явно прослеживалось изменение цвета плодов, плодоножек и их свежести. В контрольных вариантах всех сортов наблюдалось усыхание и потемнение плодоножек, а также потускнение плодов и усиление красной окраски. Эти изменения вызваны быстрой потерей влаги и процессами преждевременного созревания и старения плодов. Эти негативные процессы усиливались по мере удлинения сроков хранения. К концу хранения в ОА плодоножки сильно увяли и приобрели бурый цвет, а плоды потеряли блестящую поверхность, свежесть, в результате чего становились тусклыми, значительная часть плодов была с признаками увядания, т.е. они были низкого качества и не имели спроса на рынке. Плоды, хранившиеся в МА на протяжении всего периода (20 и 30 дней) имели блестящую поверхность, привлекательный вид, сохранили свойственную сорту окраску, обладали высокими товарными качествами и лучше сохраняли сочность, аромат. Они имели оптимальное сахаро–кислотное соотношение. Плодоножки оставались зелеными, свежими, что в целом обеспечивало свежесть продукции.

Поражаемость, плодов грибными гнилями в конце хранения составляло в среднем 0,2-0,6% и только в 1 группе сортов.

Учитывая, что плоды черешни не относятся к климактерической группе, использование ингибитора этилена препарата Фитомаг в обычной и модифицированной атмосфере не оказало существенного влияния на сохраняемость и качество плодов, поэтому эти результаты в этой статье не приводятся.

Результаты исследований за 2011 г. по плодам черешни сорта Коралловая

Состав атмосферы. В МА-1 содержание СО₂ было в пределах 2-4%, О₂ – 15-19%; в МА-2 – СО₂-15-16%, О₂-10-12%; в РА – СО₂-14-15%, О₂-4,5-5%.

Убыль массы плодов. Убыль массы плодов за 30 дней в ОА, МА-1, МА-2 и РА составила – 4; 0,4; 0,46 и 1,8% соответственно, т.е. наименьшая убыль массы была в вариантах МА-1 и МА-2, наибольшая в контроле.

Качество плодов. В контрольном варианте (ОА) через 6 дней у плодов черешни выявлены признаки ухудшения качества – увядание плодоножек и незначительные признаки потускнения плодов. В последующем ухудшение качества плодов в ОА усиливалось и к концу хранения (30 дней) плоды из-за потери качества (темные увядшие плодоножки, тусклые, увядшие плоды, нехарактерный цвет) не были пригодны для реализации.

В вариантах МА-1, МА-2 и РА после 30 дней хранения плоды сохраняли свежесть, привлекательность, сочность, плодоножки оставались зелеными и свежими, что обеспечивало высокое товарное их качество (рис. 5).

Рис. 5. Качество плодов черешни после 30 дней хранения (слева – в обычной атмосфере, справа – в регулируемой атмосфере).

В вариантах с высоким содержанием в атмосфере хранения СО₂ (14-16%) в полиэтиленовом контейнере (МА-2) и в РА лучше сохранялась кислотность плодов и их вкус. Содержание кислоты после 30 дней хранения в контроле, МА-1, МА-2 и РА составляло – 0,29; 0,34; 0,47 и 0,39% — соответственно.

После хранения плодов в МА-1, МА-2 и РА в течении 30 дней и перенесения в комнатные условия они сохраняли свежесть еще в течении 3-4 дней, но лучшими по внешнему виду были плоды из МА-2 и РА, видимо из-за высокого содержания СО₂ в атмосфере хранения.

При продлении сроков хранения до 45 дней во всех вариантах качество плодов ухудшилось, поэтому сроки хранения плодов черешни сорта Коралловая не должны превышать 30 дней.

В процессе исследований также установлено, что на качество и лежкоспособность плодов черешни важную роль оказывают условия выращивания и в первую очередь количество осадков в период созревания. Поэтому в перспективе необходимо осваивать технологию выращивания черешни под укрытиями, что позволяет гарантировать высокое качество при производстве, хранении и доведении до потребителя (рис. 6).

Следует отметить, что вариант МА-1 требует значительных затрат, по сравнению с вариантом МА-2 и РА.

При больших объемах производства и хранения лучшим вариантом следует считать РА. Варианты МА-1 и МА-2 целесообразно использовать в фермерских и частично в крупных хозяйствах.

Все технологии хранения прошли производственную проверку в ЗАО «Сад-Гигант» Краснодарского края и рекомендуются для широкого освоения. Выбор технологии хранения будет зависеть от объема производства, наличия материально-технической базы и объема рынка, однако наибольшая рентабельность достигнута при хранении плодов черешни в РА (табл. 1).

Таблица 1. Экономической эффективности хранения плодов черешни

Рис.6. Выращивание черешни под укрытием

Таким образом, выбор сортов и технологий хранения позволит поставлять на рынок плоды черешни высокого качества с начала июня до конца сентября.

Выводы

• Сроки хранения плодов черешни в ОА, обеспечивающей их качество, не должны превышать 5 дней;
• Хранение в МА – 1 и МА – 2 резко снижает убыль массы плодов, гарантирует сохранение их качества (свежесть, сочность, вкус, естественный цвет, отсутствие увядания и потемнения плодоножки) в течении 20-30 дней в зависимости от сорта и 3-4 дней в условиях комнатной температуры;
• Перспективной технологией для хранения больших объемов продукции является РА (СО₂ – 15-18%, О₂ – 4 – 10%) при которой исключается использование упаковок с МА и дополнительные затраты на переупаковку плодов. Эта технология позволит сохранить качество плодов до 30 дней с рентабельностью 87%;
• Подбор сортов и технологий хранения позволит поставлять на рынок качественные плоды черешни с начала июня до конца сентября;
• Новые технологии хранения прошли производственную проверку в ЗАО «Сад – Гигант» Краснодарского края и рекомендуются для использования.