В настоящее время все более высокие требования предъявляются к качеству плодово-ягодной продукции. В связи с этим была проведена оценка сортов крыжовника по товарным, физико-механическим и химико-технологическим показателям, к числу которых относятся величина, вкус, одномерность, прочность кожицы, привлекательность внешнего вида ягод, их биохимический состав и пригодность для различных видов переработки.

Работа осуществлялась в 1992-2003гг на коллекционных насаждениях ВНИИС им. И.В. Мичурина в соответствии с Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур [3]. Химико-технологические свойства ягод исследовали по общепринятым методикам в лаборатории биохимии ВНИИС им. И.В. Мичурина и ВНИИГиСПР. Объектами служили 35 сортов крыжовника различного эколого-генетического происхождения, в качестве контроля использован широко распространенный сорт Русский.

Масса ягод, являясь одним из основных компонентов продуктивности, в значительной мере определяет величину урожая, его товарный вид и влияет на экономическую эффективность производства. Показатель значительно колеблется по годам в зависимости от метеоусловий, возраста растений, применяемой агротехники, способа опыления и других причин.

Средняя масса ягод изменялась по годам и сортам в широком диапазоне -от 1,7 до 6,5 г. По крупноплодности выделились сорта Донецкий первенец, Ленинградец, Карпаты, Сливовый, Розовый 2, Розовый ранний, Гроссуляр, Родник, Малахит, Неслуховский (4,1-4,9 г), причем максимальные показатели достигали 8,0-10,5 г. Близки к указанным сортам по средней массе ягод образцы Юбилейный, Медовый, Садко, Серенада (3,9 г). Перечисленная группа сортов достоверно превосходит контроль по изучаемому признаку. Самые мелкоплодные сорта — Африканец, Арлекин, Консул, Краснодарец, Леденец, Огни Краснодара (менее 2,5 г), остальные по средней массе ягод занимают промежуточное положение (табл. 1). Варьирование показателя в зависимости от условий вегетационного периода не превысило 20%. Наиболее стабильны по массе ягод сорта Казачок, Леденец, Юбилейный, Медовый, Неслуховский, Садко, Юбиляр, Шалун, Консул (У<10%). Остальные сорта характеризуются средней вариабельностью (У=10,3-20,5%).

Важным показателем товарности сорта является одномерность плодов и привлекательность их внешнего вида. Большинство изучаемых образцов имели относительно выровненные ягоды. Не всегда одномерными плодами характеризуются сорта Сириус, Куршу дзинтарс, Каменяр, Черносливовый. Наиболее красивыми ягодами выделяются сорта Донецкий первенец, Сливовый, Садко, Неслуховский, Розовый 2, Краснославянский, Малахит, Русский.

Оценка качества плодов крыжовника. 1992-2003гг.

Сорта	Масса ягоды, г			Оценка вкуса, балл
	Средняя		Максимальная
	Ит	М±т
Русский	2,8-4,7	3,4±0,18	6,0	4,0
Черномор	2,1-3,1	2,6±0,10	4,0	4,3
Казачок	2,7-3,4	3,1±О,08	4,2	4,8
Леденец	1,7-2,4	2,2±0,07	3,0	3,5
Маяк	2,2-3,0	2,7±0,11	4,2	4,2
Куршу дзинтарс	2,5-4,1	3,2±0,32	6,8	4,0
Северный капитан	2,2-3,2	2,7±0,10	4,8	3,0
Салют	2,5-3,9	3,2±0,13	5,2	4,4
Малахит	3,2-5,7	4,2±0,23	7,0	3,5
Юбилейный	3,3-4,5	3,9±0,10	6,0	4,0
Краснославянский	2,9-4,5	3,5±0,17	6,0	4,8
Черносливовый	2,1-4,3	3,3±0,21	5,8	4,0
Розовыи-2	3,9-6,2	4,5±0,20	7,5	4,9
Розовый ранний	3,2-6,0	4,3±0,28	7,2	4,9
Гроссуляр	3,6-5,0	4,3±0,14	8,4	3,5
Медовый	3,7-4,5	3,9±0,11	6,2	5,0
Донецкий первенец	3,9-6,5	4,9±0,30	10,5	5,0
Неслуховский	3,4-4,6	4,1±0,10	6,8	5,0
Карпаты	3,5-6,0	4,7±0,25	7,2	4,2
Каменяр	3,1-4,5	3,4±0,13	5,2	4,0
Африканец	1,7-2,7	2,1±0,13	3,0	3,0
Садко	3,4-4,5	3,9±0,10	5,6	4,3
Машека	2,2-3,3	2,5±0,10	4,0	4,2
Родник	3,3-5,0	4,2±0,21	8,0	4,9
Юбиляр	3,0-4,1	3,6±0,10	4,8	4,0
Ленинградец	3,5-6,5	4,8±0,20	7,0	4,5
Шалун	2,7-3,0	3,4±0,12	5,3	3,5
Сириус	2,9-5,3	3,7±0,22	6,2	4,0
Серенада	3,3-4,0	3,9±0,15	6,6	4,4
Романтика	3,1-4,3	3,5±0,15	5,5	4,0
Сливовый	3,5-5,3	4,4±0,19	9,8	4,8
НСР05		0,41
1998 -2003 г.г.
Арлекин	1,7-2,4	2,1±0,12	3,4	4,0
Консул	1,9-2,0	1,9±0,05	2,8	4,0
Огни краснодара	2,1-3,1	2,4±0,23	3,3	4,0
Краснодарец	1,4-2,6	2,0±0,28	3,2	4,0
НСР05		Гф < Ео5

Плотность ягод и прочность кожицы имеют значение в связи с устойчивостью к механическим повреждениям, что особенно актуально при уборке и транспортировке урожая. О высокой прочности ягод изучаемых сортов свидетельствует величина статического усилия раздавливания, варьирующая от 10 до 24 Н. Максимальные показатели усилия раздавливания имеют сорта Русский, Малахит, Серенада, Юбилейный (22-24 Н), наименьшие — Черномор, Казачок, Юбиляр, Краснославянский, Леденец, Шалун (10-13 Н). Усилие отрыва ягод, определяющее возможность их осыпания и полноту съема, варьировало от 1,0 (Романтика) до 2,2 Н (Садко) и для большинства сортов составило 1,7 — 1,9 Н.

Ценность сорта во многом определяется вкусовыми достоинствами ягод, которые зависят от соотношения биохимических компонентов, ароматичности, консистенции мякоти, толщины кожицы, наличия и характера опушения ее поверхности. Наиболее вкусными плодами характеризуются сорта Краснославянский, Розовый 2, Розовый ранний, Медовый, Донецкий первенец, Родник, Неслуховский, Сливовый. К сортам преимущественно технического направления относятся: Леденец, Северный капитан, Малахит, Гроссуляр, Африканец, Шалун. Большинство сортов крыжовника имеет хороший вкус ягод, универсальное назначение и может быть использовано как для потребления в свежем виде, так и для переработки.

Изучение биохимического состава ягод крыжовника представляет определенные трудности из-за отсутствия четко выраженных критериев состояния зрелости, что приводит к большим различиям по показателям химического состава. Оценка химического состава ягод 11 сортов крыжовника в 1992-96гг показала, что по количеству сухих растворимых веществ и Сахаров исследуемые сорта находятся на уровне сорта Русский, и только у сорта Гроссуляр оно достоверно ниже контроля. Содержание сухих веществ по сортам изменялось от 11,8 до 15,0%, Сахаров — от 9,3 до 12,0%, что для крыжовника является относительно высоким показателем. По их накоплению выделились сорта Черномор, Казачок, Сириус, Сливовый. Общая кислотность плодов составила 1,9-2,5%. Относительно низкой кислотностью отличаются сорта Казачок, Русский, Слабошиповатый 3, наибольшей — Юбиляр.

Соотношение сахара и кислоты в плодах во много определяет гармоничность их вкуса. Наибольшим сахаро-кислотным коэффициентом характеризуются сорта Казачок, Русский, Черномор, Слабошиповатый 3. Накопление аскорбиновой кислоты у изучаемых сортов колеблется в значительных пределах -от 17,9 до 43 мг%. Высоким содержанием витамина С отличаются плоды черноплодных сортов Черносливовый, Черномор, Казачок (32-43 мг%), минимальное количество аскорбиновой кислоты во все годы изучения отмечено у сорта Гроссуляр (14-25%).

Варьирование уровня сухих веществ и Сахаров было незначительным у большинства сортов (У=1,0-9,9%), умеренными колебаниями характеризовалось накопление титруемых кислот (У=4,0-17,3%), наибольшей вариабельностью отличалось содержание аскорбиновой кислоты (У=4,0-33,8%). Макси- мальной стабильностью всех биохимических показателей по годам выделился сорт Черномор (У=2,1-8,6 %).

Оценка химического состава ягод шести сортов в 1997-1999 гг. в основном подтвердила генотипическую обусловленность биохимических показателей. Сорт Казачок за все годы исследований имел самую высокую сахаристость (11,2%) и наименьшую кислотность (1,24%) ягод, что обусловило в итоге наибольший сахарокислотный коэффициент (8,6). Отмечено значительное варьирование содержания катехинов — от 208,8 мг% в 1999 до 489,6 мг% в 1998г. Больше всего катехинов накапливается в плодах сортов Черносливовый и Юбилейный, наименьшее их количество определено у сортов Казачок и Черномор. Содержание пектиновых веществ находилось в пределах от 0,61 до 0,99% (на сырую массу) при этом большую их часть составляет протопектин — 0,58-0,74%. По накоплению пектина выделились сорта Юбилейный, Русский, Черносливовый (табл. 2).

Химический состав плодов крыжовника. 1997-1999 гг.

Показатели		Сорта
		Русский	Казачок	Черномор	Юбилейн ый	Черносли вовый	Серенада
Сухие растворимые вещества, %	тт-тах	12,8-15,5	14,4-15,8	12,8-15,8	13,3-14,0	11,2-13,0	11,2-15,8
	X	14,2	15,1	14,5	13,6	12,6	14,0
	%	11,9	4,6	7,7	2,7	9,5	7,3
Сумма сахаров, %	тт-тах	9,4-11,3	10,1-12,4	9,3-11,3	7,9-10,2	7,1-8,9	7,1-12,4
	X	10,2	11,2	10,3	9,3	8,3	9,9
	%	10,0	10,5	9,8	12,9	12,2	ИД
Титруемая кислотность,	тт-тах	1,6-1,9	1,1-1,9	1,5-2,0	1,7-1,8	0,7-2,2	14-2,2
	X	1,8	1,4	1,8	1,8	2,1	1,8
	%	13,0	32,3	14,7	5,8	15,7	16,3
Сахар кислота	тт-тах	5,0-7,2	8,0-11,6	4,6-7,5	4,5-5,9	3,2-5,2	3,2-11,6
	X	5,8	8,6	5,7	5,3	4,2	5,9
	%	20,6	31,3	26,3	13,2	24,3	23,1
Витамин с мг%	тт-тах	22,3-37,0	19,9-36,1	28,2-40,9	17,6-37,8	34,3-53,2	17,6-53,2
	X	27,8	28,0	34,2	25,0	43,7	31,7
	%	28,7	28,8	18,6	66,0	21,6	32,7
Катехины мг%	тт-тах	216-444	226-304	186-212	106-840	310-648	106-840
	X	330	265	199	473	479	349,2
	%	34,5	14,8	6,5	77,7	34,5	33,6
Сумма пектинов, %	1998г	0,96	0,62	0,61	0,99	0,89	0,81

Крыжовник, как правило, более охотно используется на десерт, чем смородина, но лишь небольшая часть урожая продается для этого в спелом виде. Основная масса плодов крыжовника используется для приготовления джемов и консервирования [1]. По мнению Е.П. Франчук [4] крыжовник является культурой, дающей прекрасное сырье для переработки и для этой цели ценность ее выше, чем культуры для потребления в свежем виде.

Оценка технологических параметров одиннадцати сортов крыжовника подтвердила высокие технологические качества ягод. Лучшими для производства соков оказались темноокрашенные и черноплодные сорта: Черномор, Чер-ивовый, Казачок, Сириус, Юбиляр (дегустационная оценка 4,3-4,7 балла). Варенье из крыжовника получило оценку от 4,0 до 4,4 баллов, компот — от 3,9 до 4,5 баллов. Для этих видов переработки перспективны сорта Гроссуляр, Шалун, Казачок, Слабошиповатый 3, Русский. Для приготовления компотов наиболее пригодны зелено- и желтоплодные сорта, красноплодные дают продукцию малопривлекательного внешнего вида с оценкой не выше 3,9-4,0 балла.

Наличие в крыжовнике достаточно большого количества пектиновых веществ позволяет готовить из ягод нерасслаивающееся гомогенное желе высокого качества. Наивысшую оценку получило желе из черноплодных сортов Черномор и Черносливовый (4,7-4,9 балла). Испытываемые сорта имели дегустационную оценку вина от 8,1 до 8,7 баллов (по 10-ти балльной шкале). Для изготовления десертных вин наибольший интерес представляют сорта, имеющие красные и черные ягоды: Черномор, Черносливовый, Казачок, Сливовый, Юбиляр, получившие наивысшую дегустационную оценку [2].

Бесшипные и слабошиповатые формы не уступают стандартным сортам по накоплению Сахаров, кислот, витаминов. Среди них отмечены сорта, превосходящие средние уровни по ряду показателей: по массе плодов выделились Гроссуляр, Родник, Серенада; повышенное содержание витамина С имеют Черномор, Африканец, Черносливовый, наибольшим содержанием Сахаров отличаются сорта Сириус и Черномор. Среди бесшипных преобладают сорта с ягодами "столового" вкуса (Юбиляр, Орленок, Сириус), либо технического назначения (Африканец, Северный капитан, Гроссуляр) и редко встречаются сорта с десертным вкусом, такие как Родник.

Выводы

В результате оценки товарных и химико-технологических свойств плодов крыжовника выявлены существенные сортовые различия по показателям качества ягод, определены источники их высоких уровней, выделены лучшие сорта для потребления в свежем виде и разных способов переработки. Лучшим сочетанием величины и вкусовых качеств ягод выделяются сорта Сливовый, Родник, Розовый 2, Розовый ранний, Медовый, Донецкий первенец, Неслуховский. Оптимальной комбинацией химико-технологических свойств характеризуются сорта Черномор, Черносливовый, Русский, Казачок, Сливовый.