Особенности хранения плодов с современных фруктохранилищах с применением новых технологий

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады. После этого охлажденные яблоки можно погрузить в транспортное средство и отправить к месту его дальнейшего хранения. Время в пути ограничено одной — тремя неделями в зависимости от сорта яблок и других существенных условий. По прибытию товара он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения. Данные камеры хранения должны быть обустроены следующим образом:

1. Такая камера должна иметь установленное холодильное оборудование, которое обеспечит удержание в автоматическом режиме требуемого температурного режима (от 7 до 0 °С). При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85- 90 % . Для этого подбираются воздухоохладители (ВО) с t = от 2 до 4 °С.
2. Помимо этого камера должна иметь оборудование, позволяющее поддерживать определенный газовый состав, (не более 5% содержимого кислорода), что позволяет предотвратить активное дыхание фруктов. При этом биохимический состав яблок (аминокислоты, сахар и т.п.) будет очень медленно изменяться.

В случае удачного подбора перечисленных параметров (влажность, температура, сорт яблок, время охлаждения и хранения) через 6 месяцев мы сможем получить незначительно измененный по химическому составу и внешнему виду товар, который, учитывая сезонный спрос на этот продукт, будет иметь выгодную стоимость и спрос. При реализации товара необходимо помнить, что весь объем вскрытой камеры должен быть реализован не позже одного месяца. В противном случае, попавшие в избыточный кислород, яблоки начнут активно менять свой биохимический состав и, соответственно, стареть.

Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере

Камеры для хранения в РГС должны обеспечивать повышенную газонепроницаемость, что достигается применением специальных материалов для строительства и обработки поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.

Для создания регулируемой атмосферы в камерах используются генератор азота, адсорберы СО₂, SO₂, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.

Встроенная система газового анализа и автоматического управления режимами хранения на основе современного контроллера (PLC). В комплект поставки входит программа для оперативного диспетчерского управления работой оборудования и построения графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования.

Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталогофизиологического воздействия этилена (груши, овощи и т.д.).
Чрезвычайно важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования (схема охлаждения, холодопроизводительность, кратность воздухообмена, поверхность и технические характеристики воздухоохладителей, скорость движения воздуха и многие другие аспекты).

На западе хранение плодоовощной продукции в РГС имеет широкое промышленное применение. В России проводились опыты по освоению технологий хранения в регулируемой атмосфере в 80-90-х годах прошлого столетия, но практические проекты начали воплощаться в жизнь сравнительно недавно, 2-3 года назад.

Урожайность и качество продукции

Гала — зимний сорт яблок позднего созревания. Легко хранится зимой, высокоурожайный, иммунная устойчивость к парше. Дерево средней силы роста, крона округлая, приподнятая. Тип плодоношения смешанный: доля копьец и плодовых прутиков составляет 25% всех органов плодоношения, плодоношение регулярное, ежегодное. Начинает плодоносить на 2-3-й год после посадки. Иммунный к парше (ген Vf). Плоды довольно крупные (до 200 г), округло-конической формы. Основная окраска зеленая, покровная темно-красная, размытая по большей части плода. Мякоть зеленовато-кремовая, средней плотности, кисловато-сладкого вкуса, по дегустационной оценке получил 4,2 балла. Химический состав мякоти плода: содержание сухого вещества — 11,7%, титруемая кислотность — 0,64%, сумма сахаров — 10,9%, содержание аскорбиновой кислоты — 8,7 мг/100 г. Срок потребления: февраль — апрель.

Голден Би — осенний сорт в центральных областях России. Дерево сильнорослое, с пирамидальной кроной. Высокоурожайный, среднескороплодный сорт (вступающий в плодоношение на 4-6-й год выращивания), относительно устойчивый к парше. Плоды светлые с румянцем, с гладкой кожицей; крупные или средние, продолговато-округлые, иногда слабоконические в верхней части, ровные (иногда с едва заметным ребром), хранятся до ноября. Вкус кисло-сладкий, сильный аромат. Плоды легко перезревают, поэтому следует собирать их своевременно. Срок потребления: сентябрь – ноябрь.

Делишес — сорт яблок зимнего срока потребления, плоды хранятся до марта. Зимостойкость для региона повышенная. Относительно устойчив к парше, поражается мучнистой росой. Урожайность ежегодная, высокая. Скороплодность выше средней. Десертный. Дерево среднерослое. Крона широкопирамидальная, средней густоты. Плодоносит на простых и сложных кольчатках. Плоды средней и выше средней величины, 130 г, максимум 180 г, ширококонической, правильной формы, гладкие. Воронка глубокая, средней ширины, оржавленность средняя. Блюдце средней глубины, узкое, гладкое. Плодоножка средней длины и толщины, прямая. Кожица средней плотности, гладкая, маслянистая, блестящая, при съеме зеленовато-желтая, далее светло- желтая. Покровная окраска интенсивная, красная, полосатая, на большей части плода. Подкожные точки малочисленные, слабозаметные. Мякоть кремовая, средней плотности, нежная, со средне выраженным ароматом. Вкус хороший, кисло-сладкий. Срок потребления: февраль – март.

Ред чив — сорт яблок позднезимнего срока созревания, зимостойкий, урожайный (до 20 т/га при схеме посадки 5 х 3 м на среднерослом подвое 54-118). Дерево средней силы роста, с округлой кроной. Тип плодоношения смешанный, преимущественно кольчаточный, плодоношение регулярное. Биологические особенности: вступает в плодоношение на 3-4-й год после посадки в сад на подвое 62-396 и 5-6-й год на семенном подвое. Обладает высокой полигенной устойчивостью к парше. Плоды крупные (до 150 г), плоскоокруглой формы, основная окраска желтая, покровная ярко-красная, размытая почти по всему плоду. Мякоть белая, сочная, кисло-сладкая, мелкозернистой консистенции, со средним ароматом, дегустационная оценка вкуса — 4 балла. Химический состав мякоти плода: содержание сухого вещества — 12-13%, титруемая кислотность — 0,59-0,97%, сумма сахаров — 10,1-10,98%, содержание аскорбиновой кислоты — 11,8 мг/100 г. Срок потребления: февраль — апрель.

Факторы, влияющие на качество продукции

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15-20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость плодов в пределах указанных групп в значительной мере определяется помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Влияние тепла сказывается на сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).
Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания. Очень большое влияние оказывают удобрения, и, в первую очередь, соотношения между основными удобрениями — азотом, фосфатом и калием.

О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно судить на основании следующих данных, заимствованных из различных источников. Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, и в частности яблоки, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами. Но содержание в почве кальция еще не всегда обеспечивает хорошее поступление его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций.

Требования ГОСТ

Область применения.

Настоящий стандарт является общим руководством по хранению яблок в камерах с РГС.

В связи с многочисленными факторами, влияющими на качество яблок и на их лежкость, оптимальные условия хранения в камерах с РГС различаются в зависимости от сорта и района производства. Требования к оптимальным условиям хранения в камерах с РГС основных сортов яблок, районированных в России, меры предупреждения заболеваний плодов, признаки и методы определения степени зрелости яблок, убираемых для хранения, описаны ГОСТ. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.513-84* Государственная система обеспечения единства измерений. Проверка средств измерений. Организация и порядок проведения.
*На территории Российской Федерации действуют ПР 50.2.006-94.

ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ 9557-87 Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия.

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах.

ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения.

ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерения.

ГОСТ Р 50420-92 (ИСО 3659-77) Фрукты и овощи. Дозаривание после хранения в охлажденном состоянии.

ГОСТ Р 50421-92 (ИСО 6949-88) Фрукты и овощи. Принципы и технологические приемы хранения в регулируемых газовых средах.

Условия съема плодов и закладки на хранение

Для длительного хранения в камерах с РГС пригодны плоды главным образом зимних сортов с высокой лежкоспособностью. Съем яблок, предназначенных для хранения в камерах с РГС, проводят только вручную.

Одновременно со съемом проводят предварительную сортировку для удаления плодов, не пригодных для хранения: пораженных болезнями, сельскохозяйственными вредителями, с не зарубцевавшимися механическими повреждениями, нестандартных.

Яблоки убирают и транспортируют для хранения в ящиках или ящичных поддонах.

Уборка и товарная обработка плодов яблок и груш

Продолжительность хранения плодов яблок и груш определяется преимущественно степенью зрелости их во время уборки. Лучше всего убирать плоды в съемной зрелости, которая наступает при достижении нормального размера, определенной окраски и массы, присущих помологическому сорту. Биологическое значение оптимального срока уборки плодов яблок и груш состоит в том, что в это время происходит сбалансирование процесса накопления органических веществ в плодах и расщепление их в результате жизнедеятельности. Однако этот период очень короткий, после чего в плодах усиливается гидролиз веществ. Убранные в этот период плоды яблок и груш обладают высокой лежкостью, при наступлении физиологической (потребительской) зрелости приобретают хорошие вкус и аромат. Тем не менее, разные сорта яблок реагируют на срок уборки по-разному: немного раньше наступления уборочной зрелости надо срывать яблоки сортов Слава победителям, Мекинтош, Антоновка, Пепин шафранный, Кальвиль млиевский, Уманское зимнее, Зимнее Плесецкого, Ренет Симиренко, Джонатан, Рубиновое Дуки, Кальвиль снежный, Ренет шампанский. В полной технической зрелости убирают яблоки сортов Пепинка литовская, Мелба, Ренет ландзберский, Подольское, Бойкен, Пармен зимний золотой, Кандиль синап, Мантуанское, Розмарин белый, Делишес, Млиевская красавица.

Лучше всего плоды убирать в сухую погоду, после высыхания росы, а влажные надо обсушить. При ночных заморозках плоды убирают после их оттаивания, подмороженные используют для переработки.
Наиболее долго сохраняются плоды яблок и груш, которые сразу после уборки заложили в холодильники. При уборке без сортировки плоды сортируют на разных линиях.

Почти среди всех помологических сортов лучше всего хранятся плоды средних размеров. Плоды яблони и груши высшего сорта вкладывают в промасленную бумагу, изготовляя из нее заранее салфетки таких размеров: 17х17, 23×23 и 30×30 см. Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами, шахматным или диагональным способом. При укладывании прямыми рядами вместительность тары используется не оптимально. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам — упаковочная бумага, которой плоды накрывают сверху. Оформляют тару соответственно сорту: высший — этикетка с голубой лентой, первый с красной, второй — с зеленой, третий — с желтой.

Особенности культуры как объекта хранения

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес.) — яблоки и груши зимних сортов; со средним (1-3 мес.) — яблоки, груши средних сроков созревания; и с коротким (15-20 суток) — ранние сорта яблок и груш.

Лежкость плодов зависит от сорта, скорости созревания и условий выращивания. Равномерная теплая погода удлиняет наступление созревания и увеличивает продолжительность хранения плодов, очень высокие температуры, наоборот, ускоряют созревание и сокращают продолжительность их хранения.

Яблоки, выращенные на почвах с близким залеганием щебня, песка и на кислых, недостаточно обеспеченных кальцием и бором, болеют горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.
Высокое содержание в плодах яблок и груш воды и легкоусваиваемых растворимых в клеточном соке соединений, которые имеют большую пищевую и биологическую ценность, делают их хорошим субстратом для интенсивного развития микрофлоры при повреждении. Этому способствует легкая травмированность большинства плодов с очень тоненькой кожицей и маленьким количеством воскового слоя, маленький их размер и большая общая поверхность испарения. Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является использование состояния послеуборочного дозревания. После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию. Поэтому в момент наступления физиологической (потребительской) зрелости плоды яблок и груш надо отправлять в торговую сеть.

На лежкость плодов в значительной степени влияют температура и влажность в вегетационный период. Отдельные сорта яблок неодинаково реагируют на эти факторы. Так, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низкой суммой эффективных температур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше. Недостаток тепла, света и избыток влаги оказывают содействие образованию в плодах яблок и груш запасных клеток большого размера при уменьшении толщины клеточных стенок. Большие клетки снижают стойкость плодов к механическим повреждениям и заражению болезнями, имеют низкое содержание белков — гидрофильной части клеточных коллоидов, что снижает их влагоудерживающую способность и приводит к быстрому увяданию.

Хранилища для плодоовощной продукции

Различают в основном два типа хранилищ: простые (полевые) — траншеи и бурты и стационарные — оборудованные склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники)). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

Стационарные хранилища

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах. Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны. Наземные хранилища наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой и весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные.

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища — только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища — это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции. В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до -2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения. В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

Подготовка хранилищ к сезону хранения

Подготовка хранилищ производится заблаговременно: по окончании сезона хранения их надо очистить от мусора, остатков продукции, отремонтировать, просушить и проветрить. За 3-4 недели до загрузки плодов хранилище окуривают сернистым газом, для этого в железных жаровнях в хранилище сжигают серу из расчета 30 г на 1 м3 хранилища, соблюдая противопожарные мероприятия. При этом приточная и вытяжная вентиляции должны быть закрыты. Через 2-3 дня хранилище проветривают и затем белят раствором свежегашеной извести (2 кг извести и 50 г медного купороса на 1 ведро воды). После побелки хранилище просушивают и проветривают.

Расчет по размещению продукции в холодильной камере

Пример: Разместить штабеля, рассчитать вместимость холодильной камеры по яблокам. Камера имеет размеры 24х12х6,5(м).

1. Определяем тару для яблок. Это будет ящик, имеющий следующие внешние и внутренние габариты по длине, ширине, высоте: 570/634; 380/400; 266/286. Масса тары -5 кг, объем тары 57,6 дм3.
   Масса нетто составит: 590х57,6/1000=34(кг).
2. Поскольку погрузочно-разгрузочные работы будут осуществляться с помощью электропогрузчика, следует иметь поддоны и сформировать на них пакеты ящиков с продукцией. На поддоне 1200×800 пакет будет состоять из 28 ящиков. Он будет иметь габариты 1268×800.
3. С целью обеспечения удобства контроля за состоянием продукции при размещении примем вариант спаривания штабелей.
4. Для работы погрузчика предусмотрим проезд у одной из стен по длине шириной 2м.
5. Примем, что батареи охлаждения расположены с правой стороны от входа по ширине камеры и напротив входа по длине камеры.
6. Примем последовательность формирования штабелей: в начале у длинной стены против проезда, затем по ширине камеры.
7. Примем порядок их формирования: пакеты располагать длиной параллельно длине камеры.
8. Отступы от стен с приборами охлаждения 0,8м; без таковых 0,3м; проходы 0,6м.

Режимы хранения яблок в Регулируемой Газовой Среде

Для каждого сорта существует оптимальное соотношение компонентов РГС, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. Некоторые плоды (Золотое превосходное) выдерживают высокие концентрации СО₂ (8-10%). Для большей части сортов рекомендуемое соотношение СО₂ : О₂ как 5 : 3 (эту пропорцию уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения). Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Победитель, Розмарин белый не выдерживают повышения концентрации СО₂ и хорошо хранятся при 0-1% СО₂.

При охлаждении стараются по возможности не нанести яблокам механических повреждений и сохранить их целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии они остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы — обмен веществ, дыхание. По окончании холодильного хранения яблоки можно хранить ещё некоторое время при более высоких температурах и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих.

В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода и углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа.

При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести.

Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов — это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола, два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой — на уровне глаз). Но т. к. при ежедневном открывании и закрывании дверей происходят перепады температуры в камере, то в них также имеются электронные датчики температуры, относительной влажности и состава среды, которые находятся за пределами камеры (за стеной в машинном отделении и т.д.).

Температура и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал. Пробы продукции отбираются 1 раз в месяц.

Рекомендуемые газовые режимы хранения в РГС различных сортов яблок

Сорт	Температура хранения, °С	Газовый состав, %		Сроки хранения, мес.
		СО2	О2
Яблоки
Антоновка	2…3	0…1	2…3	5…6
Апорт	3…4	5	16	4…5
	3…4	3…5	3	6…7
	0	3…5	3	6,5…7,5
Банан зимний	2	3…4	6…7	6…7
Голден делишес	0…4	3…5	3	8…9
	0	3	7…8	8…9
Делишес	0	2	3	6…7
Джонатан	4	3…5	6…7	7…8
	3…4	5…8	13…16	7…8
	3…4	3…6	3	7…8
Кандиль синап	0	0…1	2	7…8
Кехура	0	3…4	7…8	8…9
Мантуанское	0	3…6	3	7…8
Ред делишес	0	2…3	3	6…7
Ренет канадский	3…4	3	3	6
Ренет ландсбергский	0…4	5	16	6…7
Ренет Симиренко	3…4	3…5	3	8…9
	3…4	5…7	14…16	6…7
	0	2…3	6…7	7
Ренет шампанский	0	3…5	3	8…9
	0	2…3	5…6	8…9
Розмарин белый	0	0…1	2	6…7
Сары синап	0	2…3	2…3	7…8
Стракинг	0…2	3…5	3	7…8
	0	2…4	8…9	7…8
Стракримсон	0…2	3…5	3	7
Уэлси	2	5	3	7
Груши
Анжу	-1	1,6…2,8	2	6
Ароматная	0	2…3	3	4…5
Бере Арданпон	-1…0	5	3	8
Бере Боск	0…1	3	8	6
Бере Лигеля	0…1	5…8	2…8	6
Деканка зимняя	0…1	5…8	2…8	8
Добрая Луиза	-1…0	3…4	2…3	6
Жосефина Мехельнская	0	2	2	5
Конференция	0	4	2…6	6
Кюре	0…3	1…8	1,4…1,8	8
Лесная красавица	0	2…3	3	4…5
Любимица Клаппа	-1…0	2…3	2…3	6
Пасс-Крассан	1…4	5…10	2…10	7
Талгарская красавица	0	2…3	3	5…6
Триумф Пакгама	0	3…4	2…3	6
Виноград
Тайфи розовый	-1…0	10	11	4…4,5
	-1…0	2…3	2…3	5…7
Кара узюм ашхабадский	-1…0	10	11	5…6
	-1…0	2…3	2…3	5…7
Нимранг	0	2…3	2…3	5…5,5
Тербаш	-1…0	2…3	2…3	4…5,5

Таким образом, чтобы знаем о яблоках и их хранении

Хранение яблок в РГС замедляет в плодах процессы послеуборочного дозревания, тем самым продлевается период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование РГС позволяет хранить яблоки, не выдерживающие низких температур, при более высоких (2-4 градуса С) без значительных потерь. Если замедлить процессы жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации СО₂ и снижением содержания О₂, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.), которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

Преимущества хранения яблок в охлаждённом состоянии в комплексе с РГС заключается в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические свойства. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Основным недостатком хранения яблок в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность энергии для их работы.
Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств яблок. Так при хранении, основанном на ксероанабиозе, яблоки теряют свою сочность и вкус.

Эффективность хранения плодов в РГС определяется снижением потерь, сохранением качества плодов и продолжительностью хранения по сравнению с хранением в обычных хранилищах. Хранение плодов в РГС связано с дополнительными капитальными вложениями, в основном на герметизацию и газовое оборудование, и с текущими эксплуатационными затратами, что сдерживает широкое внедрение в производство таких хранилищ. Для повышения экономичности процесса хранения яблок в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной техники.

Многолетние исследования показали, что хранение плодов в хранилищах с РГС, несмотря на дополнительные капитальные вложения, эффективно.