В статье представлены результаты изучения качества ягод ремонтантных сортов малины, произрастающей в условиях юга России. Дана комплексная биохимическая и технологическая оценка ягод малины по товарным качествам, содержанию растворимых сухих веществ, сахаров, органических и аминокислот, витаминов, полифенолов. Выделены сорта для целенаправленного использования ягод малины при производстве варенья, компотов и продуктов заморозки.

Исследование химического состава ягод ремонтантных сортов малины, выращенной в условиях юга России

Малина — одна из ведущих ягодных культур, плоды которой обладают уникальными питательными и лечебными свойствами в свежем виде и в качестве продуктов переработки [6].

В настоящее время на юге России малина размещена в основном в индивидуальном секторе, и лишь отдельные хозяйства выращивают востребованные потребителями ягоды в производственных условиях (ЗАО «Виктория-92»).

Получить хороший урожай малины на Кубани крайне сложно из-за высоких летних температур и низкой относительной влажности воздуха. Другой причиной, сдерживающей закладку крупных плантаций малины, является значительная трудо-емкость выращивания.

Одним из направлений решения возникших в настоящее время проблем является использование ремонтантных сортов, способных формировать высокий урожай только на однолетних побегах осенью, когда спадает жара и растения получают достаточное количество влаги. В то же время по сравнению с сортами с двухлетним циклом плодоношения ремонтантные сорта малины позволяют продлить сезон потребления свежих ягод до августа — октября.

По данным И.В. Казакова, при выращивании ремонтантных сортов малины значительно упрощается весь агротехнический процесс ухода за плантацией, исключаются такие операции, как установка шпалеры, подвязка и укорачивание стеблей, а также сокращаются затраты по уходу за насаждениями. Возделывание ремонтантных сортов малины по типу однолетней культуры снимает проблему зимостойкости стеблей, а их удаление с плантации после скашивания позволяет избавиться от основных болезней и вредителей без применения пестицидов [2].

Поэтому в задачу наших исследований входило изучение качественных показателей ягод ремонтантных сортов малины, выращенной в условиях юга России.

Материалы и методы исследований

Объектами исследований служили ягоды ремонтантных сортов малины селекции ГНУ ВСТИСП Росселъхозакадемии, полученной из Кокинского опорного пункта: Бриллиантовая, Геракл, Калашник, Элегантная, Бабье лето и интродуцированного сорта Полана, завезенного из Польши.

Исследование товарных качеств ягод малины включало измерение размеров ягод (диаметр, высота) и массы. При изучении биохимического состава ягод определяли содержание растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562; общих сахаров — по ГОСТ 8756.13; глюкозы и фруктозы — по ГОСТ Р51240; титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0 [9]; витамина Р и антоцианов — колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова [7]; витамина С — по А.Я. Трибунской; общие полифенолы — с реактивом Фолина-Дениса [4]. Содержание салициловой кислоты, свободных аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза (система «Капель 103Р», НПФ Люмэкс, Россия) [5]. Производство консервной продукции осуществлялось по требованиям нормативной документации: варенья — по ГОСТ 53118-2008, компота — по ГОСТ 816-91, быстрозамороженных ягод — по ГОСТ 29187-91. Качество ягод после дефростации оценивали по «Методическими указаниями по проведению исследований с быстро замороженными плодами, ягодами и овощами» [3].

Результаты и обсуждения

Биологические и технологические особенности ремонтантных сортов малины в условиях юга России позволяют получать урожай от 7,5 т/га (Бабье лето) до 10,0 т/га.

Сорт Элегантная

Сорт Бабье лето

рис.1. Ягоды ремонтантных сортов малины

В настоящее время на Кубани при посадке малины применяют современные интенсивные технологии с капельным орошением. Особое внимание к ремонтантным сортам малины обусловлено тем, что стоимость урожая, выращенного в осенний период превысила стоимость ягод, выращенных в начале лета по традиционной технологии, применяемой для сортов с обычным типом плодоношения. По результатам этого года средняя цена реализации малины ремонтантных сортов в осенний период составила 150 руб./кг.

Ягоды изучаемых ремонтантных сортов малины, произрастающей на юге России, различаются по величине, массе, форме, окраске, плотности сцепления костянок (рис. 1)

По крупноплодности выделены сорта Геракл, Бриллиантовая, Полана, Калашник (табл. 1).

Таблица 1

Технические показатели качества ягод ремонтантных сортов малины

Вкусовые и технологические качества ягод малины во многом определяются их химическим составом. Растворимые сухие вещества ягод малины изучаемых сортов варьируют от 8,9 до 13,3 % (табл. 2).

Таблица 2

Биохимические показатели качества ягод ремонтантных сортов малины

Максимальным накоплением растворимых сухих веществ отличаются сорта Полана, Геракл, Бриллиантовая, Бабье лето. Аналогичные тенденции наблюдаются и в уровне содержания сахаров, которые почти в равном соотношении представлены в основном глюкозой и фруктозой, и в незначительном количестве — сахарозой (рис. 2).

Рис. 2. Фракционный состав сахаров ягод малины, обусловленный сортовыми особенностями

Важным компонентом, обуславливающим вкусовые качества ягод малины, являются органические кислоты, представленные на 85-90 % яблочной и незначительным количеством лимонной и янтарной кислотами [6]. Общая кислотность исследуемых сортов ягод малины в пределах 1,31 — 1,74 %, при максимальном накоплении у сортов Калашник (1,74 %) и Геракл (1,72 %).

Одним из основных качественных показателей ягод является их вкус, который обуславливается соотношением сахаров и органических кислот. Ягоды малины преимущественно обладают кисло-сладким вкусом, при этом сахаро-кислотный индекс составляет 4,5-7,5 относительных единиц в зависимости от сортовых особенностей.

Лечебные и профилактические свойства ягод малины связаны с содержанием витамина С, уровень накопления которого в условиях Кубани ниже в 1,5-2 раза по сравнению с центральной частью России и варьирует от 16,3 до 31,9 мг/100 г в зависимости от сортовых особенностей [1].

Содержание витамина Р, являющегося частью полифенольного состава ягод, изменяется в пределах от 10,0 до 39,0 мг/100г (рис. 3).

Рис. 3. Содержание витаминов в ягодах ремонтантных сортов малины

Суммарное количество полифенольных веществ варьирует от 238,2 мг/100 г (сорт Полана) до 330,1 мг/100 г (сорт Калашник).

Окраска ягод малины в значительной степени определяется состоянием зрелости, а также биологически обусловленными особенностями сортов, которые связаны с наличием антоцианов, уровень содержания которых отличается в 3-4 раза. По интенсивности окраски выделены ремонтантные сорта малины Бриллиантовая, Полана, Геракл.

На примере ягод сорта Бриллиантовая идентифицированы и другие фенольные соединения: хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная, салициловая, протокатехиновая кислоты и ресвератрол, с содержанием которых связана биологическая ценность ягод малины (рис. 4).

Рис.4. Фенольные соединения ягод малины сорта Бриллиантовая

В ягодах ремонтантных сортов малины обнаружено от 9,3 мг/100 г (сорт Полана) до 1,9 мг/100 г (сорт Бриллиантовая) салициловой кислоты, обладающей бактерицидными свойствами.

Изучалось содержание свободных аминокислот в ягодах малины на примере ремонтантных сортов Бабье лето и Полана. Наибольшее количество (61,8 мг/100 г) обнаружено в ягодах малины сорта Полана, что обуславливает их лечебную ценность (табл. 3).

Таблица 3

Содержание свободных аминокислот в ягодах ремонтантных сортов малины Бабье лето и Полана

Физиология

Исследование ягод малины ремонтантных сортов в переработке при производстве варенья, компотов и продуктов быстрого замораживания позволили выделить сорта, обеспечивающие получение высококачественной готовой продукции. Сорта Бабье лето, Калашник, Полана, Геракл, с плотной ягодой кисло-сладкого вкуса и интенсивной окраской универсальны.

Полученные образцы варенья и компота из ягод данных сортов имеют выраженный аромат, яркий цвет сиропа, хорошо сохранившуюся форму ягод, что в совокупности определяет высокую дегустационную оценку 4,7-4,9 баллов.

Замороженная продукция из вышеперечисленных сортов малины после дефростации хорошо сохраняет форму, товарный вид, вкус и аромат, присущие свежим ягодам (рис. 5, 6).

Потеря сока ягодами при дефростации через 6 месяцев хранения составляет от 0,6 % сорт Полана) до 1,2 % (сорт Бабье лето). Сохранность витамина С при этом достигает 75-79 % от исходного, P-активных веществ — 90-98 %.

Выводы

1. По крупноплодности выделены ремонтантные сорта малины Геракл, Бриллиантовая, Полана, Калашник, имеющие массу ягод 2,8-3,5 г.
2. Высоким уровнем накопления биологически активных веществ отличаются сорта Бриллиантовая, Бабье лето, Полана, Калашник: содержание витамина С составляет 22,2-31,9 мг/100 г, P-активных веществ 10,0-39,0 мг/100г.
3. Высококачественный готовый продукт при производстве варенья, компота и быстрой заморозке может быть получен при использовании ягод малины ремонтантных сортов Бабье лето, Калашник, Полана, Геракл.

Рис. 5. Свежие ягоды малины, (сорт Полана)

Рис. 6. Замороженные ягоды малины, (сорт Полана)

Литература

1. Бохан И.А., Ротачев С.А. Оценка новых ремонтантных сортов малины по биохимическому составу ягод // Плодоводство и ягодоводство России: Сб. научн. работ / Т.Х1Х / ВСТИСП. — М., 2008. — С. 25-27.
2. Казаков И.В., Евдокименко С.Н. Малина ремонтантная. — М.: ГНУ ВСТИСП, 2007. — 288 с.
3. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. — М., 1989. — 25 с.
4. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности / Редколлегия: В.Я. Бородовой и др. / ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности. — М.: Россельхо- закадемия, 1993. — 107 с.
5. Методическое и аналитическое обеспечение исследований по садоводству. — Краснодар, 2010. — 310 с.
6. Причко Т.Г. и др. Особенности накопления биологически активных веществ в ягодах малины юга России // Плодоводство и ягодоводство России: Сб. науч. работ / Т.ХХ11. 4.2. / ВСТИСП. — М., 2009. — С. 367-376.
7. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Редколлегия: Г.А. Лобанов и др. / ВНИИС им. Мичурина. — Мичуринск, 1973. -495 с.
8. Программа и методика сортоизучения пло­довых, ягодных и орехоплодных культур / Под ред. Е.Н. Седова. — Орел, 1999. — 606 с.
9. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа — М.: Изд-во стандартов, 2002. — 200 с.