Особенности хранения плодов груши

Фото 1. Груша сорта «Карола»

Одним из важных элементов хранения фруктов — это сохранение вкусовых качеств плодов. Проводить сбор яблок и груш необходимо в установленные сроки. Опоздание со сбором или преждевременное снятие плодов отрицательно влияют на их качество и лежкоспособность.

Собранные рано груши не приобретают должных вкусовых качеств,  созревают неравномерно, меньшего размера и более склонны к поражению болезнями хранения. И также последствия позднего сбора урожая: снижение лежкоспособности, восприимчивость к гниению и другим физиологическим расстройствам в результате слишком большой концентрации углекислого газа в атмосфере. Следует подчеркнуть, что даже самые лучшие технологии хранения (с контролируемой температурой и влажностью воздуха) не остановят быстрое гниение собранных позднее требуемых сроков плодов.

Фото 2. Груша сорта «Конкорд»

Сегодня сроки съема плодов груши определяются главным образом на основе нескольких показателей: плотность (твердость) мякоти, содержание сухих веществ и крахмальная проба. Зная их значения, можно рассчитать индекс спелости (плотность мякоти / содержание сухих веществ × значение крахмального индекса).

Фото 3. Груша сорта «Конференция»

Характерной особенностью груши является быстрое дозревание после сбора урожая. В течение 24 часов собранные плоды отправляют в помещение предварительного охлаждения, где сначала понижают температуру до 4-5 °С, а затем до оптимальной температуры хранения. Температура является одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество и лежкость хранимой продукции.

Фото 4. Груша сорта «Эрика»

Оптимальная температура для хранения плодов груши колеблется от -1 до 0°С. Плоды при хранении не образуют воскового налета на кожуре. Более того, кожица у плодов груши пористая, поэтому они быстрее, чем яблоки теряют воду. По этой причине относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть не менее 90%.

Фото 5. Груша сорта «Диколор»

Контролируемая температура и влажность воздуха в холодильных камерах  дает значительно лучшие результаты, чем хранение груш в обычных холодильниках. Об этом свидетельствуют  приведённые в таблицах 2, 3 и 4  данные, характеризующие изменение плотности мякоти, ее кислотности и восприимчивость плодов к болезням.

Проведенный эксперимент предполагал хранение груши в течение 150 дней при температуре 0-0,5°С и дополнительно в течение 7 дней при 17°C.

Таблица 1

Влияние условий хранения на изменение плотности мякоти плодов груши (кг/см²).

* NA — нормальная атмосфера (обычный холодильник)

Фото 6. Груша сорта «Лукашовка»

Таблица 2

Влияние условий хранения на изменение кислотности плодов груши (% яблочной кислоты)

Фото 7. Плоды груши, пораженные бурой гнилью

Таблица 3

Степень поражения плодов груши гнилями в зависимости от условий хранения

При контролируемой температуре и влажности воздуха замедляются обменные процессы в плодах. Низкое содержание кислорода, высокое содержание углекислого газа и сокращение объема выделяемого плодами этилена, приводит к задержке изменения цвета кожицы, твердости, кислотности, вкуса и аромата плодов груши. При хранении в контролируемой атмосфере также наблюдали значительное уменьшение возникновения заболеваний, таких как загар и пятнистости.

Фото 8. Поврежденная повышенной концентрацией углекислого газа сердцевина плода

Груши обладают высокой чувствительностью к избытку СО2. Чем ниже содержание кислорода в среде (ниже 4%), тем они более чувствительны к избытку CO₂, даже при низких его концентрациях (0,5-0,7%). В контролируемой атмосфере содержание O₂ должно быть выше, чем CO₂ и, следовательно, необходимо избегать хранения груши в атмосфере с очень низким содержанием кислорода.

Таблица 4

Рекомендуемые сроки хранения сортов груши в КА

Фото 9. Плоды груши, пораженные сизой плесневидной гнилью

Груши в фазе полной зрелости должны обладать характерным ароматом, сочностью и "маслянистой" консистенцией мякоти. Содержание углекислого газа в атмосфере камеры в этой фазе должно быть 0,8-1,2 %. В зависимости от сорта для полного созревания требуется  температура 15-20°C.

Плоды, хранящиеся слишком долго при низких температурах меняют  цвет кожуры с зеленого на желтый.  При этом практически нет изменений в твердости и аромате мякоти.

Хранение груш может сопровождаться значительными потерями, в первую очередь из-за болезней. Основными грибковыми заболеваниями груши при хранении являются: серая гниль (Botrytis  cinerea), сизая плесневидная гниль (Penicillium expansum), бурая гниль (Monilinia fructigena) и горькая ямчатость (Gloeosporium sр.).

Фото 10. Серая гниль плодов груши

Фото 11. Горькая ямчатость плодов

Большие потери плодов груш при хранении можно  уменьшить путем:

• сбора груш в установленные сроки;
• быстрого охлаждения после сбора;
• хранения в надлежащих условиях;
• хранить следует  только здоровые и неповрежденные плоды.

Фото 12. Ожог плодов груши